Méthode

Pour les bouchées de blanc d’œuf sous vide :

Dans un mélangeur, combiner les œufs, le fromage cottage, le Fontina, le sel, le poivre blanc, les flocons de piment et le beurre fondu et mélanger pendant environ 2 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser le mélange dans un bol et réserver.

Dans un poêle, faire sauter les morilles dans le beurre à feu élevé pendant quelques minutes. Assaisonner légèrement, puis ajouter une pincée de persil haché. Réserver.

Ajouter les épinards, les petits pois, le persil et les deux tiers des morilles sautées au mélange d’œufs, puis bien mélanger. Verser le mélange dans des pots Masson légèrement graissés, laissant environ un quart du pot vide pour permettre au mélange de prendre de l’expansion. Sceller les pots et faire cuire les bouchées sous vide pendant 1 heure à 176 °F (80 °C).

Pour la vinaigrette au citron :
Fouetter ensemble tous les ingrédients à l’exception de la roquette. Mélanger la roquette et la vinaigrette.

Pour servir :
Garnir les pots des morilles réservées et servir avec la roquette au citron.

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