Méthode

Pour le poisson sous vide :
Faire tremper le papier de cèdre dans le vin pendant 30 minutes, puis appliquer le papier sur le côté peau du flétan, comme pour former une deuxième peau. Placer le poisson dans un sac à cuisson sous vide, retirer l’air du sac et faire cuire dans le bain d’eau pendant 17 minutes à 141,8 °F (61 °C).

Retirer le flétan du sac, puis le faire saisir dans une poêle antiadhésive du côté bois. N’hésitez pas à le cuire jusqu’à ce que le bois soit presque brûlé : vous obtiendrez ainsi une délicieuse saveur de fumée. Assaisonner le flétan de sel fumé et de poivre du moulin lors de son passage à la poêle.

Pour les pois chiches :
Pour les pois chiches :
Faire tremper les pois chiches pendant une nuit, les égoutter et les faire cuire doucement dans l’eau pendant 20 minutes, puis réfrigérer. Une fois qu’ils auront refroidi, mettre les pois chiches dans un sac à cuisson sous vide avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et le bouillon de légumes, puis faire cuire pendant 1 heure à 181,4 °F (83 °C).

Faire une vinaigrette en mélangeant la pâte d’harissa, le zeste et le jus de citron et l’huile d’olive. En réserver une petite partie. Ajouter les dés de concombre, les pois chiches refroidis et le persil et la menthe fraîchement hachés à ce qu’il reste de vinaigrette.

Faire un lit de salade de pois chiches au fond d’une assiette, arroser d’un trait de vinaigrette et garnir d’un filet de flétan, papier de bois vers le haut.
 

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