Méthode
Pour l’œuf sous vide parfait :
Cuire les œufs dans un bain d’eau sous vide chauffé à 145,7 °F (63,2 °C) pendant 50 minutes, puis servir immédiatement ou refroidir dans un bol d’eau glacée et réserver au réfrigérateur. Pour ensuite réchauffer les œufs, les plonger dans un bain d’eau chauffée à 132,8 °F (56 °C) pendant 15 minutes.
Pour la sauce béarnaise :
Combiner le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, le thym et les grains de poivre puis faire réduire le mélange à feu élevé pendant 7 à 10 minutes. Filtrer le mélange et réserver la réduction.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf à l’aide d’un pied mélangeur jusqu’à ce qu’ils moussent légèrement. Incorporer la réduction de vin blanc et de vinaigre et l’aquafaba et mélanger.
Tout en mélangeant, ajouter le beurre fondu, le jus de citron et le tabasco. Assaisonner. Mélanger pendant encore 5 minutes, puis transférer le mélange dans un sac à cuisson sous vide. Sceller le sac et cuire à 143,6 °F (62 °C) pendant 30 minutes.
Pour la galette de polenta :
Mélanger le gruau de maïs, l’eau, 8 cuillères à soupe de beurre, le parmesan, le sel et le poivre. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Placer le mélange dans un sac à cuisson sous vide, sceller le sac et cuire le mélange à 185 °F (85 °C) pendant 2 heures.
Verser le mélange cuit sur une plaque couverte de papier parchemin légèrement graissé, puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant trois heures (ou toute la nuit, si légèrement couverte).
Une fois le mélange bien refroidi, utiliser un emporte-pièce pour couper des cercles d’environ 7,6 cm (3 po) de diamètre. Poêler la polenta dans la cuillère à soupe de beurre restante pendant 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.
Pour servir :
Déposer la galette de polenta grillée sur une assiette et garnir d’un œuf poché sous vide. Napper de béarnaise et garnir d’estragon haché ou de micropousses, si désiré.
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