Méthode
Pour les croustillants :
Chaque croustillant est préparé de la même façon. Combiner tous les ingrédients sauf le beurre dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélanger. Incorporer lentement le beurre jusqu’à la formation de petits grumeaux.
Répartir chaque mélange aussi uniformément et à plat que possible sur une plaque à biscuit et cuire au four à 325 °F pendant 10 à 15 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
Pour les panna cottas à la citronnelle :
Combiner la gélatine et le lait dans un bol et laisser reposer pendant 10 minutes.
Entre-temps, mélanger la crème, le sucre et l’huile de citronnelle. Incorporer ensuite le mélange de lait et de gélatine au mélange de crème et bien fouetter.
Verser la crème dans un grand sac à cuisson sous vide et cuire à 194 °F (90 °C) pendant 1 heure.
Retirer du bac de cuisson sous vide et réfrigérer pendant au moins 4 heures ou toute la nuit, pour de meilleurs résultats.
Pour servir :
Une fois la panna cotta bien figée, ouvrir le sac et utiliser une cuillère pour la transférer à de petits verres. Garnir des croustillants au chocolat, aux amandes et aux pistaches. Ajouter les grains de grenade comme touche finale.
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